Rượu Sake- Tinh hoa ẩm thực Nhật Bản

Nhật Bản là quốc gia của những tinh hoa văn hóa. Tinh hoa này nhiều đến nỗi có thể hớp hồn bất kì một du khách nào khi có dịp du lịch đến đây. Đặc biệt, một trong số đó, không thể không kể đến món rượu nổi tiếng: Rượu Sake.

Rượu Sake là tên gọi chung của các loại rượu Nhật Bản nhưng cũng là tên của một loại Rượu Ủ nổi tiếng, khác với các loại Rượu Cất gọi là Shochu.

Kể từ khi Phù Tang (tên gọi Nhật Bản thời cổ) du nhập lúa nước vào sản xuất nông nghiệp nội địa thì việc sản xuất rượu Sake từ gạo cũng thâm nhập theo. Rượu Sake thời xưa vốn không dành cho tầng lớp bình dân mà chủ yếu phục vụ hoàng gia hoặc các đền chùa lớn, và thường được dùng trong các lễ hội tôn giáo. Đến tận khoảng cuối thế kỷ 12, Sake mới bắt đầu trở thành thứ đồ uống phổ biến trong tầng lớp bình dân.

r

Ảnh: Rượu Sake

Sake ngày nay cũng có phương pháp nấu khá giống với thứ rượu gọi là Kabi được ghi chép trong “Ghi chép về Phong thổ xứ Harima” (khoảng năm 716). Các kỹ thuật nấu Sake thời kỳ Heian được thể hiện tập trung qua cách nấu rượu Hadaisen, một “nhãn hiệu” nổi tiếng trong loại rượu Soboshu được nấu tại các chùa. Hadaisen được coi là loại Sake đầu tiên.

Cách sản xuất rượu Sake

Sake trở thành thức uống quốc hồn Nhật Bản bởi Quy trình sản xuất rượu Sake hầu như không thay đổi trong vòng 400 năm qua. Sake vốn được sản xuất theo kiểu thủ công, dưới sự chỉ đạo của một người nấu rượu chính giàu kinh nghiệm.

Ban đầu người ta xay gạo rồi nấu với nước sạch. Sau đó, gạo được ngâm và đem đi xay xát. Kĩ thuật xay xát thuở sơ khai khá độc đáo, mỗi người trong làng đều phải nhai gạo để nghiền nhỏ theo phương pháp thủ công rồi nhổ vào nồi nấu rượu. Quá trình này cũng tạo ra lượng enzyme cần thiết để ủ men rượu. Qua thời gian, người Nhật vẫn giữ phương pháp làm rượu Sake độc đáo của mình như một nét văn hóa độc đáo không hề bị pha trộn.​

Nơi nổi tiếng nhất về rượu Sake ở Nhật Bản là vùng Nada rộng lớn gần thành phố Kobe. Lúc đầu, rượu Sake chỉ dành cho giới quý tộc và được mệnh danh là “thức uống của thần thánh”. Và Sake được sử dụng trong những lễ hội Shinto truyền thống để dâng lên bàn thờ thần thánh.​

Đến thế kỷ 20, kỹ thuật nấu rượu mới được áp dụng, người ta bắt đầu cho thêm cồn nguyên chất vào rượu Sake. Tuy cách nấu thay đổi nhưng vai trò của rượu Sake trong văn hóa Nhật Bản vẫn nguyên vẹn. Sake luôn có mặt trong những bữa tiệc, những nghi lễ quan trọng của đất nước mặt trời mọc từ cưới hỏi cho đến lễ tết…

Tuy nhiên ngày nay, để tăng công suất sản xuất cũng như đơn giản hóa và giảm chi phí, nhiều hãng rượu lớn sử dụng máy móc để kiểm soát các công đoạn.

r 1

Ảnh: Hầm chứa rượu Sake.

r 2

Ảnh: Một lò chưng cất rượu Sake

Giống như mọi loại rượu trên thế giới hay rượu vang, có nhiều yếu tố chi phối vị ngon của rượu Sake bởi chất lượng của các thành phần ủ nên rượu: gạo, nước, chất lượng của men, điều kiện thời tiết khi ủ rượu, nhiệt độ ủ, cũng như kỹ thuật của người ủ rượu. Nước đóng vai trò tối quan trọng trong việc làm ra rượu sake vì nước chiến 80% số nguyên liệu. Chỉ có nước ngầm mới phù hợp và thường dùng để sản xuất rượu Sake. Tuy nhiên, việc tạo nên thành công để ủ ra món rượu Sake hoàn hảo lại chính là kinh nghiệm và sự cảm nhận tinh tế của người nấu rượu chính. Thời điểm ủ rượu thích hợp nhất là vào lúc lạnh nhất của mùa đông và gạo dùng nấu rượu nên là gạo được thu hoạch vào mùa thu cùng năm.

Thưởng thức sake bài bản

Tùy theo mùa và loại mà người ta sẽ chọn nhiệt độ nóng hay lạnh thích hợp khi thưởng thức Sake. Thông thường người ta dùng nhiệt trái mùa, Đông hâm nóng còn Hạ uống lạnh hoặc thường. Sake nóng, gọi là Atsukan, được dùng trong các bình gốm nhỏ gọi là Tokkuri và dùng loại chén nhỏ gọi là Choko. Để hâm nóng Sake phải theo đúng nguyên tắc, người ta chuyển Sake sang chứa trong các chai bằng gốm, chai được ngâm trong nước nóng dần lên cho đến khi đạt tầm 50 độ trở lên.

r 3

Ảnh: Sake được hâm nóng trong bình ngâm trong nước sôi.

Bên cạnh đó, nhiều loại Sake được đặc chế riêng dùng để uống lạnh. Sake còn được phân riêng thành loại cho nữ hoặc cho nam. Sake nam là loại làm từ nước cứng, có nhiều muối canxi và muối magiê, có vị hơi đắng. Sake nữ là loại làm bằng nước mềm, có vị dịu.

Thưởng thức Sake phải dùng đúng loại chén, có nhiều loại khác nhau dùng để thưởng thức Sake. Khi uống Sake theo cách tương đối trang trọng và mang tính truyền thống, người Nhật có thể dùng một cái đĩa nhỏ và nông gọi là Sakazuki, hoặc một chiếc chén nhỏ không có quai gọi là Ochoko. Trang trọng và đậm nét truyền thống hơn nữa, người Nhật dùng cốc bằng gỗ gọi là Masu. Masu thường có hình dạng như một chiếc hộp, hình vuông, có thể phủ sơn hoặc không. Ngoài ra, Sake có thể uống bằng ly thủy tinh.

r 4

 r 5

Ảnh: Cốc gỗ Masu dùng để uống rượu Sake.

Trong những đêm trời lạnh, rót một ly rượu Sake ấm nóng vào ly, ôm ly rượu trong lòng hai bàn tay để ủ ấm, lắc nhẹ ly để cảm thấy mùi thơm nồng nàn quyến rũ của hương gạo bốc lên, sau đó nhẹ nhàng hớp một hớp rượu, để nước rượu trong miệng vài giây, sau đó đưa nhẹ nhàng qua cổ để thưởng ngoạn hết cái thơm của mùi rượu, và vị ngon của loại rượu này. Thật tuyệt phải không nào!

***MHT***

Trung tâm tiếng Nhật NEWSKY sưu tầm và tổng hợp

Nguồn: sưu tầm